Trazabilidad

Por Jorge Sotomayor

2252 días son necesarios para producir una taza de café… boom. 

Todo ese tiempo se va en lo siguiente, (agarren aire y léanlo de corrido) siembra, cuidados, podas, desarrollo, control de plagas, floración, fruto, maduración, cosecha, beneficio, fermentación, secado, selección, tostados y finalmente extracción. Este pequeño esbozo nos da una buena pista de todo el trabajo arduo que implica el café, y nos deja ver algo entre líneas, hay muchos pasos, todos ellos cruciales y determinantes en la calidad final, ardua tarea que no sólo conjuga el esfuerzo humano sino al caprichoso clima. Dicho lo anterior queda establecido que en el recorrido de una semilla está el detalle de la calidad sensorial, la especialidad (calidad) se diseña, se trabaja y no pasa sin querer.

Habrá tres entregas sobre este caminito del café, iré paso a paso explicando como esa trazabilidad impacta (así de dramático) en el sabor de su espresso de cada mañana. Vamos pues.

Paso 1. Terruño o terroir para mayor elegancia.

Primero habría que dejar bien claro que el café no crece en todo el planeta, es un privilegio tropical, solo crece en el cinturón tropical, en esas dos líneas imaginarias que van por abajo y por arriba del ecuador, para mayor referencia geográfica el límite norteño, el trópico de cáncer es México y el límite sureño es Paraguay, sur de Brasil y norte de Argentina, como dato cultural dentro de los trópicos crece café y afuera uvas, México es privilegiado (por más cliché que suene eso) ya que tiene uvas desde Querétaro hasta Tijuana y capacidad de producir café en 15 estados de la República, pa’ que no ande usted creyendo que solo hay café en Veracruz o Chiapas.

Siempre me ha gustado pensar al terruño conceptualmente como a una huella digital, singular e irrepetible; café se puede producir en muchísima partes del mundo, pero no existen dos Zongolica Veracruz o Yirgacheffe Etiopía en el globo, la cantidad de lluvia, las temperaturas anuales y durante el día, la elevación, cantidad de sol y la nutrición de suelo son casi casi que irrepetibles, de ahí creo que nace ese bandera de un origen único y no mezclas en el café de especialidad, suena más interesante desmenuzar Atoyac de Álvarez Guerrero que probar una “mezcla de la casa” donde imposible sería hacer memoria sensorial de un poblado y su oferta, ojo locos, esto no significa que odiamos las mezclas, se pueden lograr cosas muy complejas. 

El resumen de todo esto se traduce sencillamente en esta ecuación.

Suelo + elevación + microclima = Terruño. Entonces pues, el productor tiene que conocer y sobre todo interpretar las bondades y complicaciones de su espacio, ahí empieza el diseño de una finca, conocer el suelo para saber si es necesario nutrir, elegir las semillas (varietales) ideales para las condiciones climatológicas y rogarle al universo para que llueva y salga el sol en tiempo y forma, menudo problema con tanto cambio en el clima.

Paso 2. Varietal(es)

No se deje usted intimidar por ese título, el tema de los varietales es una cosa muy sencilla que en realidad tenemos más que comprendida e integrada en la cotidianidad, ahí va el ejemplo, una manzana roja, una verde y una amarilla son diferentes, y más allá de la evidente diferencia del color, están las sutilezas sensoriales, sí comparten un piso mínimo de sabores, fácil sería reconocer a cualquiera de ellas como manzana, pero en cada una hay ciertos picos de diferencia, una es más ácida, otra de textura más suave otra muy dulce, esas particularidades están ligadas, todo lo dicho, el origen, su nutrición, el varietal y su buena o mala adaptación del clima, ahí está la calidad pues.

Paso 3. Cosechas lo que siembras

 Finalmente imaginemos que todo el universo nos sonrió, que el voluntarioso clima fue considerado, que las lluvias y soles cayeron según lo acordado y según el calendario, así que dependiendo de las coordenadas y el clima la cosecha en México inicia en algunos lugares en diciembre y en otro termina hasta abril. Los cortes de la cereza de café de especialidad son manuales y selectivos, no todas las frutas maduran al mismo tiempo, así que es necesario pasar una y otra vez durante los meses, es vital cosechar lo más maduro posible, si las cerezas están inmaduras tendremos sabores herbales y astringentes, si las cerezas están sobre maduras habrán sabores agrios y de fruta pasada. Algunas fincas incluso siguen el ciclo lunar para hacer su cosecha, es bien sabido el poder de la luna sobre la savia de las plantas, algunas veces ese poder energético de la savia se concentra en el embrión, las raíces, las hojas y en luna llena en los frutos, así que es buen momento para cosechar y tener la capacidad total de nutrientes de cereza.

Paso 4. La selección

Tan complicado resulta una taza de café de altísima calidad que aún después de tener todos los cuidados, estrategias y diseños agrícolas seguirá siendo necesario seleccionar nuestros frutos, no todo lo que brilla es oro, muchas cerezas pueden verse bien llenas y en el color óptimo de maduración y no ser ideales, podrían estar vacías o enfermas por dentro, necesario es seleccionarlas, lo mínimo es ponerlas en piletas de agua y retirar las que flotan, si todo se hizo bien en campo deberían de ser pocas las flotantes, otras fincas con muy buenas prácticas incluso monitorean la densidad, peso y volumen de las cerezas, solo las mejores frutas pa' los mejores jugos.

No se si entre líneas alcancen a ver el mensaje oculto de donde nace o radica la especialidad en el café, pa' los que sufrimos de miopía ahí vas más clarito y claro...

Lo que sigue del texto aunque suene a regaño no lo es, o si pal' que lo piense, pero no es regaño, insisto, es solo una justa definición de méritos y esclarecimiento cualitativo, la calidad o mejor dicho la especialidad en el café no la inventamos los tostadores, los baristas o las cafeterías, es producto y diseño de esa delgada y dialéctica relación entre la naturaleza y el trabajo en campo, una planta sana, bien cuidada y nutrida dará buenas naranja y con ellas la posibilidad de hacer un buen jugo… así que honor a quien honor merece, la naturaleza y el productor.

No inventamos nada de calidad en las ciudades, solo hay que tratar de no arruinarlo y de lograr que cada trago te recuerde la historia que estamos contando.

Acá concluye esta primera entrega cafetalera, vendrán otros pasos de este trayecto, habremos de llegar hasta la taza en mano, así que falta lo que falta.